Chất lượng sản phẩm thủy sản là một trong những vấn đề được các nhà quản lí, doanh nghiệp, ngư dân và người tiêu dùng hết sức quan tâm. Nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm và giảm tổn thất sau thu hoạch, tăng hiệu quả sản xuất, các điều tra, nghiên cứu về bảo quản, chế biến thủy sản làm căn cứ để đưa ra các giải pháp phát triển ngành bền vững đã và đang được ngành Thủy sản quan tâm.

     I. Năng lực khai thác thủy sản

     1. Số liệu tàu thuyền trên địa bàn tỉnh

     Khánh Hòa có tổng số tàu thuyền tính đến tháng 10 năm 2020 là 3507 tàu trong đó số tàu khai thác vùng ven bờ, vùng lộng là 2759 tàu hoạt động các nghề mành, pha xúc, trủ, lưới rê, lưới kéo, lồng bẩy… Số tàu khai thác vùng khơi là 748 tàu hoạt động khai thác tại vùng khơi, bám biển dài ngày gồm: nghề câu cá ngừ đại dương, nghề rê (lưới cản), nghề lưới chuồn, nghề chụp mực, nghề câu mực, nghề vây. trong đó tàu có chiều dài từ 15m trở lên khai thác xa bờ là 748 chiếc, tàu tham gia khai thác cá ngừ là 548 chiếc.

     Nghề lưới rê khơi gồm 168 tàu khai thác biển xa có sản lượng trung bình từ 7 -12 tấn/ chuyến biển. Mùa vụ khai thác quanh năm.

     Nghề câu cá ngừ đại dương gồm 324 tàu sản lượng trung bình từ 1 tấn đến 1,5 – 3,5 tấn / chuyến biển.

     Nghề vây khơi gồm 34 chiếc sản lượng trung bình 10 - 15 tấn/chuyến biển; Mùa vụ khai thác từ tháng 2 đến tháng 10 hàng năm.

     Nghề mành chụp gồm 22 chiếc, sản lượng trung bình 15 - 30 tấn/ chuyến biển; Mùa vụ khai thác từ tháng 2 đến tháng 10 hàng năm.  

     Các nghề này hoạt động khai thác xa bờ, ngư trường hoạt động chính là khu vực Hoàng Sa, Trường Sa, DK1.

     2. Lực lượng lao động nghề cá

     Lao động nghề cá khoảng 33.000 người, lực lượng lao động trên biển khoảng 21.000 người, trong đó khai thác cá ngừ khoảng 4.900 người chiếm 15% trong tổng số lao động nghề cá.ư

     Sản lượng khai thác hàng năm dao động trên dưới khoảng 98.000 tấn. Kim ngạch xuất khẩu hàng năm dao động trên dưới 600 triệu USD. Toàn tỉnh có 44 doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản. Thị trường xuất khẩu gồm 64 quốc gia. Kim ngạch xuất khẩu hàng năm đạt trên dưới 600 triệu USD chiếm trên 60% giá trị sản xuất ngành nông nghiệp.

     Khánh Hòa có 04 cảng cá gồm cảng cá Đại Lãnh, cảng cá Vĩnh Lương, cảng cá Hòn Rớ, cảng cá Đá Bạc (Cam Ranh). Hiện đang xây dựng Trung tâm nghề cá lớn giai đoạn I tại cảng cá Đá Bạc.

     II. Thực trạng trong thực hiện bảo quản nguyên liệu sản phẩm thủy sản sau thu hoạch

     1. Thuận lợi

     - Trong những năm qua Chính phủ đã có nhiều chính sách khuyến khích và hỗ trợ ngư dân đầu tư khai thác trên các vùng biển xa như Quyết định số 48/2010/QĐ-TTg; Nghị định số 67/2014/NĐ-CP và Nghị định 17/2018/NĐ-CP sửa đổi bổ sung một số điều của Nghị định 67/2014/NĐ-CP nhằm từng bước hiện đại hóa cho nghề cá Việt Nam.

     - Tại Khánh Hòa với sự quan tâm chỉ đạo của UBND tỉnh, ngư dân luôn được tạo mọi điều kiện trong việc tiếp cận các chính sách của Chính phủ nên ngư dân Khánh Hòa rất phấn khởi tham gia hoạt động khai thác tại các vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa và DK1; 

     - Ngoài ra, với những chính sách trên đã tạo động lực cho ngư dân tham gia đăng ký đóng mới, nâng cấp cải hoán tàu cá ngày càng hiện đại hơn, đảm bảo an toàn cho người và phương tiện khi hoạt động trên biển, trang bị tương đối tốt và đầy đủ các phương tiện thông tin liên lạc…và cải hoán hầm bảo quản sản phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản sau khai thác.   

     - Thực hiện Quyết định 3465/QĐ – BNN – TCTS ngày 06/8/2014 của Bộ NN&PTNT Về phê duyệt Đề án “ Thí điểm tổ chức khai thác, thu mua, chế biến, tiêu thụ cá ngừ theo chuỗi”. Được sự quan tâm, triển khai tích cực và quyết liệt để thực hiện thí điểm đề án mô hình chuỗi liên kết của lãnh đạo UBND tỉnh và Sở Nông nghiệp và PTNT cùng với sự nhiệt tình ủng hộ xây dựng mô hình chuỗi liên kết của các Doanh nghiệp và chủ tàu. Đến nay Tỉnh Khánh Hòa đã thành lập được 03 Mô hình Chuỗi liên kết cá ngừ đại dương với 02 Doanh nghiệp và hơn 150 chủ tàu tự nguyện tham gia. Qua đó ngư dân có ý thức hơn về nâng cao chất lượng sản phẩm để cung cấp cho doanh nghiệp.

Ảnh: Internet

     2. Khó khăn

     - Hiện nay, thủy sản sau thu hoạch thường được bảo quản bằng phương pháp ướp đá với một trong hai cách truyền thống: dùng đá xay (phủ lần lượt một lớp thủy sản, một lớp đá); hoặc cho thủy sản vào túi nilon rồi ướp đá. Điểm hạn chế của phương pháp bảo quản bằng ướp đá chính là: đối với tàu vỏ gỗ vật các hầm bảo quản thường là vật liệu gỗ, nhựa, xốp… độ giữ nhiệt kém và rất khó làm vệ sinh. Vì thế, sản phẩm thủy sản được bảo quản bằng hầm bảo quản bằng gỗ sẽ kém chất lượng hơn vô tình trở thành môi trường lí tưởng cho vi sinh vật có hại phát triển, gây hư hỏng sản phẩm nhất là đối với các chuyến biển dài ngày. Đối với các tàu vỏ compozite hầm bảo quản làm bằng vật liệu compozite có độ giữ nhiệt ổn định và rất dễ làm vệ sinh nên chất lượng sản phẩm sau khai thác có tăng lên rõ rệt đối với những chuyến biển dài ngày theo phản ảnh của ngư dân chất lượng sản phẩm thủy sản có thể đạt trên 90%.     

     - Ngoài ra, việc quy trình bảo quản không đúng kỹ thuật cũng khiến sản phẩm không đảm bảo chất lượng, gây tổn thất sau khai thác khá lớn. Tổn thất sau thu hoạch được đánh giá có thể lên tới 20-30% tổng sản lượng khai thác, như không phân loại kích cở sản phẩm để bảo quản vào từng hầm riêng biệt, hoặc không có khay bảo quản đối với những loại cá nhỏ để tránh hiện tượng cọ sát khi tàu hoạt động trên biển nhất là khi có thời tiết xấu xảy ra.

     3. Nguyên nhân

     Hầu hết tàu khai thác thiếu thiết bị bảo quản hiện đại; cơ sở dịch vụ hậu cần nghề cá chưa phát triển (một số cảng cá, bến cá đã xuống cấp, chất lượng của nước đá thấp, không đáp ứng được yêu cầu bảo quản). Bên cạnh đó, hầu hết ngư dân có trình độ hạn chế, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm để tiến hành bảo quản sản phẩm.

     4. Kết quả đạt được sau thời gian 10 năm hoạt động

    - Chất lượng, giá trị sản phẩm thủy sản được nâng lên rõ rệt, nhận thức, tay nghề, kỹ thuật khai thác, bảo quản sản phẩm của ngư dân được nâng cao. Giá cá tăng cao khi thành lập các mô hình chuỗi.

     - Tạo sự đoàn kết, gắn bó giữa các tàu tham gia mô hình chuỗi và sự liên kết giữa ngư dân và các doanh nghiệp, hài hòa lợi ích giữa 2 bên; Giúp ngư dân có đầu ra tiêu thụ ổn định.

     - Các chủ tàu, ngư dân được sự hỗ trợ tích cực của Cơ quan quản lý, các Doanh nghiệp và được ưu tiên hưởng các chính sách hỗ trợ về giá của các Doanh nghiệp trong Chuỗi.

     - Các Doanh nghiệp thu mua được sản phẩm có chất lượng, ổn định nguồn nguyên liệu, phục vụ chế biến, xuất khẩu; truy xuất được nguồn gốc thủy sản từ các tàu tham gia mô hình chuỗi của Công ty.

     - Uy tín thương hiệu của công ty trên thị trường Quốc tế được nâng cao.

     - Cơ quan quản lý thuận lợi trong công tác Truy suất nguồn gốc thủy sản khai thác.

     III. Định hướng ứng dụng, chuyển giao công nghệ bảo quản sản phẩm

     1. Nhóm nghề khai thác được ưu tiên ứng dụng, chuyển giao công nghệ sơ chế, bảo quản tiên tiến.

     - Hiện nay hầu hết tàu thuyền khai thác xa bờ ở Khánh Hòa sử dụng đá xay để bảo quản sản phẩm. Tàu thuyền thực hiện bảo quản sản phẩm trên tàu với thời gian từ 2 tuần trở lên, thậm chí có tàu lên đến hàng tháng. Do đó, sản phẩm khi khai thác về không đạt được chất lượng tốt nhất, dẫn đến tổn thất sau thu hoạch, ảnh hưởng đến sản xuất của người lao động. Để nâng cao giá trị sản phẩm xuất khẩu từ khai thác. Chi cục thủy sản đã tạo điều kiện để ngư dân tiếp cận các công nghệ sơ chế, bảo quản sản phẩm, đặc biệt cho các nhóm nghề: Câu cá ngừ đại dương, Lưới rê khơi, Lưới vây và Mành chụp là nhóm nghề khai thác xa bờ, chuyến biển dài ngày và khai thác các loài thuỷ sản đạt giá trị kinh tế cao như cá ngừ đại dương, cá ngừ sọc dưa, cá thu…và đây cũng là nhóm nghề được ưu tiên ứng dụng chuyển giao công nghệ sơ chế, bảo quản tiên tiến.  

     2. Các công nghệ sơ chế, bảo quản mà địa phương dự kiến sẽ áp dụng cho các đội tàu khai thác để nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm tổn thất sau thu hoạch

    Một số công nghệ tiên tiến trong sơ chế và bảo quản sản phẩm đã được tiếp cận đến với người dân, và dự kiến sẽ áp dụng cho các đội tàu khai thác để nâng cao chất lượng sản phẩm, nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch, cụ thể: Công nghệ Hệ thống làm lạnh thấm, Bể hạ nhiệt nhanh, hầm bảo quản bằng công nghệ PU (hầm bảo quản cách nhiệt bằng vật liệu xốp Polyurethane), Hệ thống bảo quản bằng nước biển lạnh, Đá sệt…Công nghệ PU đã được thực hiện ở một số tàu có hiệu quả và dự kiến sẽ ứng dụng công nghệ đá sệt cho nhóm nghề khai thác xa bờ nhất là nghề lưới rê, lưới vây, mành chụp. 

     3. Định hướng về ứng dụng, chuyển giao công nghệ sơ chế sản phẩm trên tàu

     Định hướng ứng dụng công nghệ sơ chế sản phẩm cho tàu câu cá ngừ đại dương. Khánh Hòa đã triển khai nhiều giải pháp như tổ chức khai thác đúng quy trình kỹ thuật và sơ chế trước khi bảo quản theo kỹ thuật sơ chế được các công ty xuất khẩu trong các chuỗi liên kết hướng dẫn và khuyến khích chủ tàu cải tạo hầm bảo quản theo công nghệ PU, … để sản phẩm có chất lượng tốt hơn, phục vụ xuất khẩu. Theo đánh giá của một số ngư dân, hầm vật liệu PU foam có ưu điểm giữ nước đá và tỷ lệ cá đạt chất lượng đạt 95%.

     4. Những thuận lợi, khó khăn khi ứng dụng, chuyển giao công nghệ sơ chế, bảo quản cho các đội tàu khai thác để nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm tổn thất sau thu hoạch

    - Thuận lợi:

    Thời gian qua việc ứng dụng công nghệ trong khai thác hải sản, đặc biệt là khai thác hải sản xa bờ tại Khánh Hòa đã được chú trọng . Với sự hỗ trợ các chính sách về thủy sản của Chính phủ, chủ tàu tham gia và đóng mới tàu vật liệu mới (composite, vỏ thép…) với công nghệ tiến tiến trong bảo quản sản phẩm (hầm bảo quản làm bằng vật liệu PU…). đem lại một số hiệu quả trong khai thác, giảm tổn thất sau thu hoạch của chuyến biển.

    - Khó khăn:

     Các tàu cá của ngư dân hầu hết được đóng bằng vật liệu gỗ, tàu thuyền nhỏ, trang thiết bị, công nghệ khai thác, bảo quản sản phẩm thủ công, chủ yếu bằng phương pháp truyền thống là hầm đá. Việc ứng dụng công nghệ bảo quản tiên tiến trên tàu cá vỏ gỗ cũng khó áp dụng.
Bên cạnh đó khả năng tài chính của ngư dân còn hạn chế. Do đó việc ứng dụng, chuyển giao công nghệ cho các đội tàu khai thác để nâng cao chất lượng sản phẩm, nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch cũng còn nhiều khó khăn.

     IV. Kiến nghị

     - Cần có chính sách hỗ trợ đầu tư hầm bảo quản, thiết bị làm lạnh (nhất là trên các tàu khai thác xa bờ).  

     - Cần thêm chính sách đầu tư xây dựng mô hình chuỗi liên kết như: hỗ trợ chính sách đào tạo chủ tàu, thuyền viên tham gia chuỗi; hỗ trợ chi phí kiểm tra đánh giá ATVSTP đối với các tàu tham gia chuỗi; hỗ trợ chi phí quảng bá sản phẩm; hỗ trợ chi phí xác nhận nguồn gốc thủy sản khai thác, chi phí cấp giấy chứng nhận ATVSTP…  nhằm tạo mối gắn kết giữa doanh nghiệp và các chủ tàu hài hòa lợi ích giữa 2 bên giúp ngư dân có đầu ra tiêu thụ ổn định. 

     V. Các giải pháp

     - Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bảo quản tiên tiến. Hướng dẫn công tác sơ chế và duy trì nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thủy sản đảm bảo theo yêu cầu. Bên cạnh đó, xây dựng quy trình bảo quản cho các loại nguyên liệu khác nhau.

     - Nâng cấp các cảng cá và hệ thống cơ sở hậu cần nghề cá nhằm cung cấp đủ dịch vụ cần thiết và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm;

     - Tuyên truyền, vận động người dân thành lập các tổ hợp tác sản xuất trên biển để hỗ trợ nhau trong khai thác và tăng cường công tác hậu cần trên biển.

     Bên cạnh việc quản lý sản phẩm sau thu hoạch, ngành Thủy sản tiếp tục đẩy mạnh các biện pháp quản lý tốt chất lượng giống thủy sản, các yếu tố đầu vào, đầu tư công nghệ nuôi để tăng năng suất, góp phần đảm bảo nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến.

Võ Khắc Én
Trung tâm Khuyến nông tỉnh Khánh Hòa